본문 바로가기

분류 전체보기

커피 폴리페놀 성분 - 클로로겐산 클로로겐산은 커피 속에 다량 포함되어 있는 폴리페놀 화합물의 일종으로 생두일 때 가장 높은 함유량이고, 로스팅이 진행되는 정도에 따라 거의 소멸됩니다. 따라서 커피 속 폴리페놀 성분을 극대화하기 위해서는 약배전이나 중약배전에 가깝게 로스팅이 되어야 한답니다. 하지만, 약배전에서는 신맛이 너무 강하고 커피라 하기엔 다소 불쾌한 맛이 나기에 중약배전~ 중배전정도로 하여 맛과 건강을 동시에 살리는 것이 좋겠지요. 하루 커피 3잔이면, 하루에 필요한 폴리페놀 성분을 모두 섭취할 수있다고 하니 클로로겐산이 듬뿍 담긴 맛있는 커피3잔으로 건강을 유지하는 것이 좋겠습니다. 폴리페놀은 우리 몸속에서 아래와 같은 기능을 한답니다. 1. 생체 내에서 과산화지질의 생성 억제효과 * 과산화지질은 체내에서 증가하며 피부의 탄력.. 더보기
에티오피아 커피의 수확 및 정제과정 파파고에서 사용중인 에티오피아 예가체프 아리차 네츄럴 커피의 수확 및 정제을 간단히 소개합니다. 에티오피아 커피농장은 재래종이 자연종으로 번식된 천연의 형태를 그대로 유지하고 있습니다. 그래서 기계적인 수단이 아닌 손으로 직접 숙성이 된 붉은 커피체리열매를 땁니다. 커피체리가 열리기 시작하는 10월 초에는 높은 쪽 체리가 잘 익었고 아랫쪽은 아직 익지 않아 높은 곳에 열린 커피체리는 나무로 올라가서 따기도 한답니다. 수확한 커피체리는 큰 천을 넓게 펼친 드라이배드 위에 겹쳐지지 않게 펼칩니다. 그리고 햇볕이 골고루 받을 수 있도록 수시로 뒤집어 주는데, 아래부분이 상하지 않게 건조시키기 위해 3시간 간격으로 하루정도 뒤집어 줍니다. 그리고 약 2~3주 정도 말리게 되면 체리 부분은 검붉게 변하여 쉽게 바.. 더보기
더치커피의 포장의 중요성 커피는 원가가 비교적 낮은 품목이므로, 부가가치를 높이기 위해서는 매장에서 음용할 경우는 매장의 분위기를, 택배/배달이 될 경우는 포장이 상당히 중요한 요인입니다. 파파고의 초기 컨셉은 매장보다는 선물주문/배달을 주요 포인트로 잡고 있기에, 포장박스의 완성도에 신경을 쓰고 있습니다. 먹기 전 눈으로 호감을 느끼고, 향으로 입으로 맛보고, 먹고 난 후의 여운을 느낍니다. 그리고 포장의 재활용이나 손쉬운 처리가 가능하도록 합니다. 더보기
커피에 대한 기록 - 1582년 라우볼프 <동방국가들로의 여행> 중 1582년 라우볼프 중 본문 인용합니다. '무엇보다도 이건 좋은 음료로 그들은 이를 귀하게 여겼고, '사우베'라고 불렀으며, 마치 먹물과 같이 검은 빛깔로 쇠약한 위에 좋은 효과가 있었다. 그들은 이를 이른 아침에 마시곤 했으며, 또한 공개된 장소에서 아무런 거리낌이 없이, 누구 앞에서든, 질그릇이나 사기그릇에 담아 마시는 흡관이 있었다. ' 라우볼프에겐 '사우베'라고 들린 모양입니다. 쇠약한 위에 좋은 효과가 있었다고 기록이 되어 있네요. * 커피의 효능에 대한 포스팅은 '내몸에 커피, 내안에 행복'이란 도서 소개로 나중에 해드리겠습니다. '이른 아침'이란 표현을 볼 때, 아침에 잠을 쫒고 기운을 돋우기 위해 한잔씩 마셨던 모양입니다. 더보기
로스팅 정도에 따른 커피 내 주요 함유성분 변화 애그트론은 로스팅의 진행정도를 색상의 변화표로 나타낸 것입니다. 애그트론 #숫자가 생두색에 가까우면 100, 검은색에 가까우면 0이 부여됩니다. 로스팅한 원두를 애그트론 색상표와 정확하게 맞게 판단하기는 참 어렵습니다. 통상 75는 약배전, 65는 중약배전, 55는 중배전, 45 중강배전, 이상은 강배전으로 보면 될듯 합니다. 성분표에서 애그트론이 #65(하이~시티)전후일 때 클로로겐산, 락톤, 니아신 등의 성분이 최적화되는 것을 볼 수 있습니다. 커피가 함유한 좋은 성분이 모두 발란스를 맞춰 설계되는 것이지요. 그리고 #45를 넘어가면 주요 항산화성분인 클로로겐산은 눈에 띄게 줄어드는것을 볼 수 있답니다. 파파고 더치커피는 로스팅 포인트를 65~55사이로 맞추고 있습니다. 맛과 커피성분의 발란스를 모두.. 더보기
더치커피의 시작 집에서 핸드드립 커피를 즐기고 있는 카페지기인 '파파고 일꾼'입니다. 한동안, 아이가 아파 병원생활을 했었는데, 그 때 지인이 보내준 원두과 핸드드립 도구로 병실에서 간병인들과 함께 커피를 내려 마셨던 적이 있었지요. 그때의 커피의 향과 맛은 아직 잊을수가 없습니다. 병원 간병인들에게 커피는 필수품입니다. 밤새 간병을 하거나 노곤한 몸에 잠시 에너지를 줄 수 있는 건 건강해지는 환우, 다음으로는 커피뿐이랍니다. 그래서 생각했지요, 간병으로 수고하는 간병인들과 선생님들을 위해서 손쉽게 마실 수 있는 건강한 커피를 만들어 보내겠다고! 평소 커피업에 종사하시는 분들과 교류를 통해 커피관련된 정보를 많이 취득하고 있었고, 새로운 스타일의 커피를 만들어 내기 위해, 도서관 내 커피관련 서적을 두루 읽어보았으며, .. 더보기
생두 계획 (4가지) 커피는 기호식품이라는 보편성을 가지고 있지만, 기본 쓴맛을 바탕으로 약간의 차이에 의해 맛의 특성이 나타납니다. 소비자들은 각각의 개성있는 입맛을 가지고 있기에, 지난 몇 년간 경험한 생두 중 아래와 같이 몇가지 생두를 선택하여 맛을 살려보고자 합니다. 단맛 - 르완다 좋은 신맛 + 후미 - 과테말라 다크 초콜릿 - 파푸아 뉴기니 신맛 + 향 - 에티오피아 더보기
매장 구성 매장은 작업장(5평), 오픈공간(20평), 룸(5평) 2개 정도 있었으면 함. (실 평수 30평 이상) 작업장 1, 생두 세척 및 건조(싱크대) / 로스팅공간(도시가스 가능) 작업장 2. 더치 추출 공간 (더치 추출공간을 별도의 오픈형 유리 장으로하여 작업장1,2를 한공간으로 가능) 오픈공간에는 1. 추출한 더치커피 보관 대형 냉장고 2. 매대와 커피서비스 제공을 위한 공간 (식기 세척가능) 3. 창가에 일자식 테이블 4. 긴테이블 1개, 작은 테이블 1개 5. 화장실 (건물 공동 화장실일 경우 매장 외) 룸1 아이들과 함께 들어갈 수 있는 온돌바닥과 테이블 (아기를 데리고 오는 손님) 룸2 조용한 비밀얘기를 할 수있는 공간 (룸 1,2는 확장가능형으로) 더보기

티스토리툴바