커피를 한모금 마시면 입안에서 맛의 변화는 어떨까?

커피가 입안으로 들어가게 되면,
우선 혀에 있는 미각수용체에서 맛을 느끼게 되고, 타액이 흘러나온다.

커피의 쓴맛을 많이 느끼는 이유는
쓴맛을 내는 독성물질을 걸러내기 위한 우리몸시스템이 유전적으로 발달했기 때문이다.

그리고 타액은 커피의 탄닌, 유지분과 우선 결합해 입안의 다른 맛성분들을 씻어 내는데,
우선 약알칼리성인 타액은 산미를 중화시켜준다. 그리고 떫은 맛은 타액 중 PRP에 의해 씻겨 내려간다.

타액에 의해 제거가 비교적 늦은 유지분은
구강내에 머무르며 다른 성분들의 소실을 늦추는 작용을 한다.

커피 쓴맛의 성분 중에는 빨리 사라지는 성분부터 오래까지 남아있는 성분이 있기에

첫모금부터 커피를 다 마시고 난 후까지 쓴맛은 맛에 지속적으로 영향을 준다고 한다.


따라서,
산미가 있는 커피는 첫 모금에서는 강한 신맛을 느낄 것이고,
여러 모금 마실수록 점차 타액에 의해 중화되어 약하게 느껴지게 된다.
그리고 남아있는 커피 성분의 엷은 쓴맛을 느끼고 깔끔하게 한잔을 마무리하게 된다. 

 

그리고,
 바디감이 있는 커피의 경우는

처음에는 강한 쓴맛을 느끼다가 차차 타액의 유지분에 의해 부드러운 쓴맛으로 느끼게 되고,

유지분이 지속적으로 입안에 머물러 
한잔을 마신 후에도 그 한잔에 버금가는 깊은 여운을 느끼게 된다.

 

커피는 개인의 성향에 따라 모두 '맛있다'의 관점이 다르다.

 

파파고는 산미있는 커피를 지향하지만,

그렇다고 바디감이 있는 중후한 커피를 놓칠수도 없다.

 

이부분이 참 고민스러운 부분이다.