에티오피아 커피의 수확 및 정제과정

파파고에서 사용중인 에티오피아 예가체프 아리차 네츄럴 커피의 수확 및 정제을 간단히 소개합니다.

 

에티오피아 커피농장은 재래종이 자연종으로 번식된 천연의 형태를 그대로 유지하고 있습니다.

그래서 기계적인 수단이 아닌 손으로 직접 숙성이 된 붉은 커피체리열매를 땁니다.

 

커피체리가 열리기 시작하는 10월 초에는 높은 쪽 체리가 잘 익었고 아랫쪽은 아직 익지 않아

높은 곳에 열린 커피체리는 나무로 올라가서 따기도 한답니다.

 

수확한 커피체리는 큰 천을 넓게 펼친 드라이배드 위에 겹쳐지지 않게 펼칩니다.

그리고 햇볕이 골고루 받을 수 있도록 수시로 뒤집어 주는데, 아래부분이 상하지 않게 건조시키기 위해 3시간 간격으로 하루정도 뒤집어 줍니다.

그리고 약 2~3주 정도 말리게 되면 체리 부분은 검붉게 변하여 쉽게 바스러질 정도가 됩니다.

 

잘 건조된 커피체리는 기계를 이용하여 외피를 벗겨내는데 벗기게 되면 '파치먼트'상태가 됩니다.

파치먼트상태는 종자의 상태라 '파치먼트'는 수출의 제한이 됩니다.

그래서 파치먼트를 파쇄하면 파치먼트 안쪽으로 한쌍의 커피콩이 서로 마주보며있답니다.

(한쌍이 아닌 한개의 커피콩이 나올 경우 피베리라고 한답니다)

이 커피콩 상태에서 포장이 되어 수출선적이 이루어집니다.

 

내추럴 커피는 수확에서부터 로스팅까지 물이 직접 닿지 않은 방식인데요, (비를 맞지 않는 한)

그래서 장점은 과실의 향이 뚜렷하고, 단맛과 함께 약간 묵직한맛(바디감)이 있답니다.

단점은 불순물이 많고, 크기가 고르지 않으며, 크기가 고르지 않아 로스팅의 균형을 맞추기가 어렵습니다.

 

 

파파고는 여기에 로스팅전 세척과 건조과정을 포함시켰습니다.

 

위생이 중요한 더치커피 특성상 세척을 통해 좀 더 깨끗하게 하였고,

잡미를 최대한 없애 커피의 산미, 단맛, 바디감까지 발란스를 완성시킨 파파고 더치커피입니다.